Le rogan josh est l’un des grands plats du Cachemire : de l’agneau braisé lentement jusqu’à devenir fondant, dans une sauce rouge profond parfumée au fenouil, au gingembre et à la cardamome. Sa couleur venait autrefois de la racine de ratan jot ; aujourd’hui, on utilise surtout le piment du Cachemire, très coloré et peu piquant. Au Copperleaf, nous mijotons notre agneau au gingembre et au safran — voici une version à réaliser chez vous.
Ingrédients (4 personnes)
- 800 g d’épaule d’agneau en morceaux de 3–4 cm
- 3 c. à s. de ghee ou d’huile
- 1 gros oignon finement haché
- 4 gousses d’ail et 1 c. à s. de gingembre frais râpé
- Épices entières : 1 bâton de cannelle, 5 gousses de cardamome verte, 4 clous de girofle, 2 feuilles de laurier
- 2 c. à c. de coriandre moulue, 1½ c. à c. de cumin, 1 c. à c. de curcuma
- 2 c. à c. de piment du Cachemire (ou 1 c. à s. de paprika doux et une pincée de piment)
- 1 c. à c. de fenouil moulu et 1 c. à c. de garam masala
- 150 g de yaourt nature fouetté
- 2 tomates concassées (facultatif)
- Sel, coriandre fraîche pour servir
Préparation
- Faites chauffer le ghee dans une cocotte et faites revenir les épices entières 30 secondes.
- Ajoutez l’oignon et laissez dorer doucement 10 à 12 minutes.
- Incorporez l’ail et le gingembre, puis les épices moulues avec un peu d’eau pour qu’elles ne brûlent pas.
- Ajoutez l’agneau et faites-le colorer 5 à 6 minutes.
- Baissez le feu et ajoutez le yaourt cuillère par cuillère en remuant sans cesse pour qu’il ne tranche pas. Ajoutez les tomates si vous le souhaitez.
- Versez environ 250 ml d’eau chaude, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que l’agneau soit tendre et la sauce épaissie. Salez et terminez avec le garam masala.
- Laissez reposer 10 minutes, parsemez de coriandre et servez avec du riz basmati ou un naan.
Nos conseils
- Préférez l’épaule au gigot : son persillé garde la viande moelleuse pendant la longue cuisson.
- Ajoutez le yaourt lentement et à feu doux pour une sauce soyeuse.
- Comme la plupart des currys, il est encore meilleur le lendemain.
Envie qu’on cuisine pour vous ? Venez le goûter au Copperleaf, rue du Docteur-Alfred-Vincent 13, Genève — réservez une table ou appelez le 022 335 08 93.