À Genève, beaucoup découvrent la cuisine indienne par le butter chicken et le naan. Mais les cuisines régionales de l’Inde sont aussi différentes que la cuisine vaudoise et la cuisine tessinoise. La cuisine goanaise, venue du petit État de Goa sur la côte ouest, en est un parfait exemple — et au Copperleaf, vous pouvez goûter les deux côte à côte.
L’Inde du Nord : tandoor, crème et blé
La cuisine d’Inde du Nord s’est construite autour du tandoor, le four en terre, et des pains de blé. On y trouve des viandes grillées et fumées comme le poulet tandoori et le seekh kebab, des sauces riches à base d’oignon, de tomate, de crème, de beurre ou de noix (butter chicken, korma) et des pains comme le naan, le kulcha et le paratha. Les épices sont chaudes et parfumées plutôt que vives.
Goa : coco, vinaigre et produits de la mer
Goa a été un territoire portugais pendant plus de 400 ans, et sa cuisine le montre. Le vinaigre, l’ail et les piments — introduits par les Portugais — rencontrent la noix de coco, le tamarin et le kokum de la côte tropicale. Les fruits de mer y sont essentiels. Les saveurs sont plus acidulées et souvent plus relevées.
Les différences en un coup d’œil
- Matière grasse et base : les sauces du Nord utilisent ghee, crème et tomate ; les currys goanais reposent sur le lait de coco ou la coco grillée.
- Acidité : les plats goanais emploient souvent vinaigre ou tamarin ; ceux du Nord rarement.
- Protéines : le Nord privilégie poulet, agneau et paneer ; Goa est réputée pour ses poissons et crevettes.
- Piquant : le vindaloo goanais compte parmi les currys les plus relevés d’Inde ; la plupart des classiques du Nord sont doux à moyens.
- Pain et riz : le Nord mange davantage de pains de blé ; la côte de Goa davantage de riz.
Que commander au Copperleaf ?
Commencez par des crevettes rawa fry ou des tuna cutlets de notre carte goanaise et un paneer ou chicken tikka du tandoor. En plat, comparez un butter chicken tout en douceur avec un chicken xacuti, ou un curry de poisson de Goa avec un agneau rogan josh. Tout est certifié halal. Voir la carte goanaise ou la carte complète.
Envie qu’on cuisine pour vous ? Venez le goûter au Copperleaf, rue du Docteur-Alfred-Vincent 13, Genève — réservez une table ou appelez le 022 335 08 93.